De la cuisine marocaine : Couscous au tfaya

Ingrédients : (pour 8 personnes)

• Un poulet
• 1kg de couscous
• 2kg d’oignons
• 200g de raisins secs
• 1litre de fond clair de volaille
• 5c.à.s de sucre
• 1c.à.s de beurre rincé
• 1c.à.s de beurre
• Huile
• 1 bâton de cannelle
• 4 clous de girofle
• 1c.à.c de gingembre
• 1c.à.c de poivre
• 1/2c.à.c de cannelle en poudre
• 1pincée de safran
• Sel

Préparation

• Mettre dans une casserole les oignons coupés en lamelles, les clous de girofle, bâton de cannelle. Mouiller d’un litre d’eau, saler. Porter à ébullition.
• A mi-cuisson incorporer les raisins secs, cannelle en poudre, beurre. Laisser cuire jusqu’à l’évaporation totale d’eau, puis ajouter le sucre et faire caraméliser les oignons en remuant.

• Dans une marmite à couscous, mettre le poulet, ajouter un oignon coupé en lamelles, deux cuillerée à soupe d’huile, gingembre et safran, saler et poivrer. mouiller de fond de volaille et un litre d’eau, porter à ébullition.
• Préparer le couscous dans un grand plateau, arroser légèrement d’eau froide salée et avec les paumes des mains, rouler le couscous en passant et repassant les mains sur les grains en un mouvement régulier.
• Verser le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. Lutter les deux ustensiles avec une bande de tissu trempée dans une pâte de farine et d’eau, afin que la vapeur ne s’échappe que pour le haut. Après échappement de la vapeur, laisser cuire une demi heure.
• Retirer le couscous, le verser dans le plateau, l’écraser, le refroidir, ajouter de l’eau froide, l’aérer et l’arroser de nouveau jusqu’à ce que les grains gonflés soient saturés d’eau. Laisser reposer.
• Refaire l’opération précédente avec le couscous, mais cette fois-ci en ajoutant deux cuillerées à soupe d’huile.
• Lorsque la vapeur s’échappe du couscous. Laisser cuire 15 minutes, puis le retirer et le placer dans un grand plat rond, l’enduire du beurre rincé.
• Former un puis au centre duquel on dépose le poulet, placer les oignons caramélisés et arroser de bouillon.
• Servir aussitôt avec de bouillon à part dans un bol.